INTRODUCCION. Higiene en la manipulación de alimentos en un servicio de alimentación: Una practica cotidiana?

El estilo de vida actual requiere consimur gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día.

Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como hepatitis, diarrea, entre otras.

La capacitación constante en ésta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulacion de alimentos, mantener una buena higiene personal, evitando la transmisión de enfermedades.

La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos.1

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. México no está exento a esta problemática: se calcula que en el país ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por demás alarmante que no está alejada de la realidad.

Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.2

De Belén Güemez

Fuente:

1.-imariquique.com/descargar.php?id=39

2.- www.cofepris.gob.mx

NOM-093-SSA1-1994

NOM-093-SSA1-1994

Acomodo de las mercancías y Método PEPS en un servicio de alimentación

Indudablemente, el acomodo de las mercancías nos dará la pauta para un mejor control de las mercancías, facilitando su conteo y localización inmediata.

El método PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.

Acomodo sugerido por tipo de producto:

En la gráfica ejemplo se muestran varias consideraciones:

- No se indica una entrada y una salida de mercancía de la bodega. Por supuesto que todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control.

- En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para alargar su vida útil.

- Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente en el área de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, "carteras", etc.)

- Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como aquellos de menor duración en almacenamiento.

- Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo junto a productos que no se contaminen con facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)

- No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teoría, estas se encontrarían junto al área de servicio.

Visto de frente, un anaquel tendría más o menos la siguiente disposición física:

En la gráfica ejemplo se muestran varias consideraciones:

- No se indica una entrada y una salida de mercancía de la bodega. Por supuesto que todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control.

- En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para alargar su vida útil.

- Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente en el área de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, "carteras", etc.)

- Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como aquellos de menor duración en almacenamiento.

- Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo junto a productos que no se contaminen con facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)

- No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teoría, estas se encontrarían junto al área de servicio.

Visto de frente, un anaquel tendría más o menos la siguiente disposición física:

En el gráfico anterior podemos apreciar que se establecen "coordenadas" para localizar más fácilmente los productos almacenados, para mayor claridad se ilustra con el siguiente ejemplo:

Así, vemos que en el anaquel "C", espacio "1" (o "C1" de manera abreviada) encontramos un producto desechable voluminoso pero de muy poco peso, que en caso de caer no dañará al trabajador ni se dañará el producto en sí.

También se denota que en los espacios A5 y B5 no encontramos productos ya que son anaqueles de alimentos. Esto no significa que no puedan utilizarse estos espacios para almacenamiento, aunque por higiene, estos no deberán ser perecederos que puedan ser consumidos por animales rastreros.

Con las coordenadas establecidas se pueden localizar y contar los productos mediante listas de manera extremadamente sencilla. Dichas listas pueden servir al supervisor o gerente para verificar que lo que existe en papel, se encuentra efectivamente dentro de la bodega.

La laboriosidad que conlleva este método de control resulta más un beneficio que una tarea inútil, ya que ayuda de manera natural a terminar con tiempos muertos del personal.

El acomodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) es bastante simple: aquellos productos que entran en bodega en primer lugar, serán también los primeros en salir de la misma, recorriéndose los productos más viejos hacia el frente del anaquel y los más nuevos se quedarán en la parte posterior. Con esto aseguramos aún más la frescura de los productos que vendemos.

En línea: http://www.mailxmail.com/curso-como-controlar-inventario/acomodo-mercancias-metodo-peps. De Samyrja

Cocinex "ejemplo de comedor industrial"

De Samyrja

.:. Portal del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos .:.

.:. Portal del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos .:.

Nutrición y alimentación

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN COMEDORES ESCOLARES

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN COMEDORES ESCOLARES

De Silke K.O.

Entonces, ¿te lo comes o no?

Entonces, ¿te lo comes o no?

De Silke K.O.

Manipulacion de Alimentos

De Samyrja

18 de mayo del 2010

HOLA!!!! EL DIA DE HOY HAY MUCHAS NUEVAS POR VER ACERCA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN UN SERVICIO DE ALIMENTACION...... SEAN USTEDES VISITANTES BIENVENIDOS!!!!! SALUDOS DE CLERICOT.....

De Samyrja

CONTAMINACION CRUZADA

Se le llama contaminación cruzada al paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado. También las personas encargadas de elaborar la comida pueden infectarla, por eso es que quienes sufren de diarreas no deben cocinar para otros y la higiene de las manos es importantísima. Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos para consumo. Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable.

Enlaces Relacionados:

· www.nutricion.pro/05-08-2008/alimentos/que-es-la-contaminacion-cruzada De Samyrja

Lavado de manos

De Samyrja

De Samyrja

Enfermedades produciadas por la falta de higiene en alimentos

http://cidbimena.desastres.hn/ri-hn/pdf/spa/doc14716/doc14716-8c.pdf

De Samyrja

Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio.

http://www.cepis.ops-oms.org/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf

De Samyrja

ALIMENTOS las buenas practicas de manufactura en la industria de alime.flv

De Samyrja

LO QUE NO VEMOS EN LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA CUANDO NO SON HIGIENICOS

De Silke Kotasek

higiene de alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA MÓDULO II BPM - BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES

esta muy interesante....

Descarguenlo!!

De Belén Güemez

www.codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.pdf

Recepcion de Materias Primas

Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.

De Belén Güemez

Fuente: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html

YouTube - Conservación y Manipulación de Alimentos

YouTube - Conservación y Manipulación de Alimentos


De Silke Kotasek

Revista FASPYN

De Samyrja

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Este campo se relaciona con la planeación y dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan el servicio. Las actividades que se desarrollan incluyen la administración de recursos para garantizar la satisfacción de las necesidades de los comensales, así como la planeación de menús, la operación del servicio y evaluación del mismo. Se requiere investigación y acciones mercadotecnicas para el funcionamiento del servicio; otras actividades que se integran son la asesoría y consultoría externa y la capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias, así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos.

FASPYN (Facultad de Salud Publica y Nutrición) UANL. De Samyrja

::.Conclusiones.::

Cada manipulador debe conocer perfectamente sus funciones según la actividad que realiza: sabe qué hacer, cómo y porqué, así como qué podría ocurrir si no se ajusta a las pautas de trabajo sanitariamente adecuadas.

el manipulador de alimentos es el principal agente de contaminación en cualquiera de las etapas del proceso productivo de alimentos, por la ocurrencia de fallas en el cumplimento de las normas de higiene personal e inadecuados hábitos higiénicos. se ha reportado que cerca del 60% de las enfermedades transmitidas por alimentos son atribuidas a higiene personal deficiente de los manipuladores, y un 14% como resultado de la contaminación cruzada por limpieza inapropiada de utensilios y superficies de trabajo.

Para asegurar la inocuidad de los alimentos se requieren buenas prácticas de manufactura en lo relacionado con edificación e instalaciones donde se almacenan, producen, distribuyen y consumen los alimentos.

Es necesario realizar un control sanitario estricto y permanente por las autoridades competentes, implementar los programas del plan de saneamiento básico y la capacitación en buenas prácticas de manufactura de todas las personas involucradas en el proceso de la manipulación de alimentos, a fin de que puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos para proteger la salud y bienestar de la población.